本发明提供了一种利用油橄榄果汁酿造酱油的方法，包括以下步骤：(1)将豆粕与麸皮混匀，在105～110℃干蒸后加入水进行润水，再在118～125℃蒸制；(2)将蒸制后的物料冷却至33～35℃，接入酱油种曲，在28～32℃、相对湿度为83％～87％的条件下培养48～50h，得到酱油成曲；(3)制备油橄榄果汁糖水和普通糖水；(4)将油橄榄果汁糖水和普通糖水混合，然后加入食盐混匀，拌入酱油成曲制成酱醅；(5)在40～45℃的条件下对酱醅发酵23～27天得到发酵酱醅；(6)对发酵酱醅进行浸泡淋油操作，将所得酱油粗产物静置1～3天，过滤除去沉淀物，即得酱油成品，灭菌，包装。本发明所述方法在资源化利用橄榄油生产的副产物油橄榄果汁的同时丰富了酱油的品种。