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本发明公开了一种预调理牛肉及其加工工艺,新鲜牛肉洗净、除筋膜,沥干后于真空环境下注射注射液,边注射边进行电刺激处理,切条备用;使用阶段性降低牛肉的中心温度,再在保鲜液中二次真空浸泡,捞出沥干,结束后加入食用盐、玉米淀粉、大豆蛋白行真空揉滚,最后再喷淋浓度为2.0%的芦丁提取液、静置、真空包装、杀菌,即得一种预调理牛肉。采用本发明的制备工艺能有效防止牛肉肉质松弛,经检测牛肉的TNB‑N值、汁液流失率、pH值有效得到延缓,长效保持牛肉的口感与营养价值。与现有技术采用低温冷藏的保鲜期(1‑7天、二级保鲜)相比,一级保鲜延长至6~12天,二级保鲜延长至14~21天,安全无毒,满足现代饮食的消费需求,具有广阔的市场前景。
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